Alla har minnen av skolmat, vilket visar hur viktig den är. Det är lättare att studera och man orkar bättre i skolan när det inte kurrar i magen.
Till skillnad från andra delar av världen har finländsk skolmat en lång tradition. År 1943 stiftade Finland som först i världen en lag om serveringen av skolmat. I Helsingfors skolor har eleverna fått gratis skolmat i redan 80 år. I andra kommuner infördes skolmåltider efter en fem års övergångsperiod.
Än i dag har varje förskole- och grundskoleelev samt gymnasie- och yrkesskoleelev i Finland rätt till gratis skolmat.
– Unikt är att skolmåltiderna är en del av läroplanen. De har en pedagogisk roll och främjar samtidigt lärandet och välbefinnandet. Gratis skolmat som erbjuds för varje elev ökar också jämlikheten, säger utbildningsråd Marjaana Manninen från Utbildningsstyrelsen.
Kvalitet har alltid varit det viktigaste när det gäller skolmat
Skolmaten har utvecklats oerhört mycket när man jämför årtiondena med varandra.
Ursprungligen låg Helsingfors centralkök i anslutning till det nuvarande stadshuset. På 1970-talet flyttade livsmedelsproduktionsanläggningen till större lokaler i Vanda. I dag är det Palvelukeskus Helsinki, stadens eget affärsverk, som staden beställer måltidstjänster från. Dessutom köps en del av måltidstjänsterna från andra serviceproducenter, och vissa skolor har fortfarande egna kök.
Historien är välkänd för den pensionerade servicechefen för måltidstjänsterna Airi Rintamäki, som arbetade med skolmåltider i olika befattningar vid Helsingfors stad i nästan 40 år. När beställar–utförar-modellen infördes i Helsingfors år 2003 övergick Rintamäki från producentsidan till beställaren i sitt arbete. Konkurrensutsättningen av måltidstjänsterna spelade en central roll, men kvaliteten på den mat som beställdes kompromissades inte då och kommer aldrig att kompromissas. Målen för matens kvalitet, mängd och innehåll är exakt definierade.
– Skolmaten måste vara välsmakande, näringsrik, etisk och till och med koldioxidneutral. Helsingfors skolor har länge serverat två lunchalternativ, ett av vilka alltid är vegetariskt. Man har också i över tio år gjort färska grönsaker mer lockande genom att servera salladen som separata komponenter, säger Rintamäki.
Från gröt till kycklingben – den ekonomiska situationen syntes
I början var skolmaten mat som äts med sked – gröt, välling och soppa. Mjölken serverades i en brun flaska på två deciliter. Rintamäki minns fortfarande hur gott skolans knäckebröd smakade med smör från en portionsförpackning.
Gafflar och knivar togs i bruk först år 1968, då såsrätter, lådor och köttbullar dök upp på menyn. Sallad tillagades av rödbetor och kål, och rotsaker serverades i bitar. På 1970-talet serverades leverfärsbiffar, fiskbitar och hönsfrikassé med svartvinbärssylt eller syltad pumpa.
Kryddor introducerades på 1980-talet. Matallergier blev också vanligare. Förutom krydd- och fiskallergier ökade laktosintolerans och celiaki. Man började ta hänsyn till specialdieter.
– Den första pastarätten i italiensk stil var spagetti-köttlådan jag utvecklade. På 1990-talet kom det allt fler internationella och kryddade rätter. I slutet av 80-talet syntes den ekonomiska uppgången bland annat i form av kycklingben, som togs bort från menyn i och med lågkonjunkturen på 90-talet.
Nöjdhet med skolmaten är en förutsättning för målen
Urvalet diversifierades på 1990-talet när livsmedelsindustrin började producera förbehandlade råvaror för storkök. Serveringslinjer blev vanligare: alla fick ta så mycket mat de ville. Progressivt var att det var möjligt att få vegansk mat redan i början av 2000-talet.
I dag ökar restaurangkommittéerna i skolorna elevernas ansvarsfulla delaktighet. Responsapparater används också. För föräldrar har man ordnat skolmatskvällar där de har fått möjlighet att bekanta sig med den nutida skolmaten. Skolmat har serverats för fullmäktige och presenterats bland annat på Helsinki Design Week. Eleverna har också fått laga skolmaträtterna själva tillsammans med Palvelukeskus Helsinkis produktutvecklingsteam i verkstäder under Education week.
Etiskhet och minskandet av matsvinn kom in i bilden på 2010-talet. Stadens nuvarande koldioxidneutralitetsmål gäller även skolmaten. Mängden rött kött och mjölkprodukter har halverats i förtid, och minskandet av svinn framhävs starkt. Etiskhet syns också i upphandlingar.
– Cirka 90 procent av råvarorna är inhemska, och vi strävar också efter att använda säsongsprodukter. Vi använder finländsk insjö- och Östersjöfisk och till exempel härkis. Måltidstjänsterna lever i tidens anda, och vårt produktutvecklingsteam följer med trenderna. Goda och bekanta basrätter såsom fiskpinnar, makaronilåda och spenatplättar är kvar på menyn år efter år, även om nyare favoriter såsom curry och grönsakstortillor med quornsås har kommit med. Eleverna är också upplysta och medvetna till exempel om klimatmålen, säger Aulikki Johansson, enhetschef på Palvelukeskus Helsinki.
Skolorna organiserar temaveckor för mat och önskematveckor samt firar högtider med efterrätter. De är alltid populära i skolorna.
– Temaveckorna erbjuder alla lika möjligheter att kika in i olika matkulturer, oavsett matvanorna hemma. Tidigare år har temaveckornas meny bestått bland annat av italienska, afrikanska, amerikanska och nordiska delikatesser. Nästa vår kommer vi att njuta av medelhavssmaker, avslöjar Johansson.
Skolmaten är en social och samhällelig innovation
Enligt undervisningsråd Manninen stöder skolmåltiderna lärandet, välbefinnandet och hälsan samt lär ut folkvett, en hållbar livsstil och tidshantering. Samtidigt lär eleverna sig om den finska matkulturen som i dag är allt mångsidigare tack vare kulturella influenser.
– Det är fråga om en social och samhällelig innovation. Skolmaten är ekonomiskt, miljömässigt, socialt och kulturellt hållbar. Det viktigaste är att skolmaten smakar gott, är hälsosam och näringsmässigt balanserad och ger tillräckligt med energi för dagens arbete.
Helsingfors skolor och läroanstalter firar 80-årsjubileet av gratis skolmat under vecka 45 genom att erbjuda elevernas favoriträtter från olika decennier.
Lunch för tiotusentals studerande
- Lagen om avgiftsfria måltider för folkskoleelever trädde i kraft 1943. I Helsingfors började lagen verkställas omedelbart och på andra håll i Finland år 1948.
- Palvelukeskus Helsinki tillreder skollunchen varje vardag för cirka 44 000 elever i 140 skolor i Helsingfors.
- En skollunch som följer tallriksmodellen motsvarar ungefär en tredjedel av det dagliga näringsbehovet.
- Priset på en skollunch i Helsingfors är cirka 2,5 euro.
- Skolorna erbjuder två varma lunchalternativ varje dag, varav minst ett är vegetariskt.
- Matsedeln som upprepas med sex veckors intervaller innehåller gott om vegetariska alternativ (65 %), kötträtter (22 %) och fiskrätter (13 %).
- Elevernas åsikter om skolmaten undersöks på många olika sätt, till exempel med hjälp av matråd och responsapparater som cirkulerar i skolorna. I skolorna genomförs också varje år en omfattande åsiktsenkät som efterfrågar bland annat elevernas favoriträtter.
Top 5 favoriträtter
- Fiskpinnar
- Spenatplättar
- Tortillor med quorn-fyllning
- Kycklingcurry
- Knackkorvssås
Text: Tarja Västilä