Annos silakkakiusausta salaatin kera, leipä ja lasi ruokajuomaa.

Just Food -hankkeen keittokirja kokoaa oppilaiden kanssa kerätyt vinkit kestävään kouluruokailuun

Kestävän kouluruokailun kehittämisessä on tärkeää kuunnella oppilaita, joille kouluruokailu on tärkeä osa koulupäivää. Se tarjoaa paitsi ravitsemusta myös hengähdystauon ja mahdollisuuden keskustella kavereiden kanssa ja auttaa jaksamaan läpi koulupäivän. Lapset ja nuoret ovat kouluruokailun kokemusasiantuntijoita, ja heillä on paljon näkemyksiä sekä mielipiteitä kouluruokailun kehittämisestä.

– Tällä hetkellä monissa kouluissa ruokailuaika on liian lyhyt ja kiireinen. Tämä voi johtaa pahimmillaan siihen, että kouluruokailuun ei osallistuta tai ruoka jää syömättä, Just food -hankkeen vetäjä Minna Kaljonen Suomen ympäristökeskuksesta kertoo.

– Etenkin nuoret oppilaat esittivät luovia ratkaisuja siihen, miten ruokarauhaa ja ruokaympäristöä voidaan parantaa, esimerkiksi pidentämällä ruoka-aikaa, purkamalla jonoja, laittamalla huopatossut kalusteisiin tai käyttämällä taidetta sisustuksessa, Kaljonen summaa.

Just food -hankkeen tutkijat etsivät ratkaisuja kestävään kouluruokailuun yhdessä oppilaiden kanssa Helsingissä ja Muuramessa. Oppilaat saivat laatia ratkaisuja kouluruokailun kehittämiseksi ryhmätöinä toteutetuissa ruokapajoissa. Oppilaita pyydettiin vastaamaan valokuvien ja kuvatekstien avulla kysymykseen ”Miten kehittäisit kouluruokailua ilmastoystävällisemmäksi?”.

Lopputulemana oli yli 400 valokuvaa ja 150 ratkaisuehdotusta, jotka käsittelivät lihankäytön vähentämistä, kouluruoan monipuolisuutta ja makua, ruokailukokemusta, hävikkiä, lähiruokaa, oppilaiden kuulemista sekä energiansäästöä. Lähes kaikkiin ratkaisuihin oppilaat löysivät myös ilmastonäkökulman.

– Huomasimme myös, että vuorovaikutus ruokapalveluiden kanssa on koululaisille tärkeää, tekemällä koulujen keittiöissä jo aiemmin tehtyä kehitystyötä näkyväksi. Työn tekeminen näkyväksi auttaa lisäämään ruokapalveluiden ja siellä tehdyn työn arvostusta, tutkijatohtori Teea Kortetmäki Jyväskylän yliopistosta tiivistää.

Maku ja monipuolistaminen ovat avaimia ilmastoruokien menekin kasvattamiseen

Annos bolognesepyöryköitä

Nuoret ovat myös tietoisia ja kiinnostuneita ruoan ympäristö- ja terveysvaikutuksista. Kasvi- ja kalapainotteista ruokaa syödään, kunhan se on maistuvaa ja tarjolla on useita vaihtoehtoja. Myös ruoan houkutteleva ulkonäkö kannustaa maistamaan. Siksi reseptiikan kehittely yhdessä oppilaiden kanssa on tärkeää.

Kategorista kasvisruokien vastustusta nuorten keskuudessa ei juurikaan havaittu. Nuoret ovat avoimia ja ennakkoluulottomia kokeilemaan uusia makuja, kun heille annetaan siihen mahdollisuus. He kannustavatkin ruokapalveluita rohkeuteen uusien kestävien ruokien kehittelyssä.

– Makuraadeista saatiin tietoa ja kommentteja todella monen ikäisiltä, ei pelkästään aktiivisilta keke-ryhmäläisiltä tai oppilaskunnan jäseniltä. Yhteistyö on tiivistynyt sekä oppilaiden että opettajien kanssa. Selkein esimerkki on se, että oppilaat pysähtyvät juttelemaan ja kyselemään kohdattaessa, sanoo hankkeessa Helsingin lisäksi yhteistyökumppanina mukana olleen Muuramen kunnan ravitsemispäällikkö Ilja Saralahti.

– Makuraadeista saamamme palaute ilmastoystävällisemmistä ruoista osoittaa, että oppilaat haluavat monipuolista ja maistuvaa kasvis- ja kalaruokaa. Tutut suosikkiruoat halutaan kuitenkin pitää ruokalistoilla, mutta tutkimme niissäkin mahdollisuutta hyödyntää enemmän hybridireseptejä. Onnistunut esimerkki on bolognesepyörykkä, jossa osa lihasta korvattiin kasviksilla, toteaa tuotekehityksen suunnittelija Petteri Hautamaa Palvelukeskus Helsingistä.

Käytännössä monipuolisuutta voidaan lisätä helpoilla konsteilla, kuten tarjoamalla salaattiainekset erillisinä komponentteina valmiin salaattisekoituksen sijaan. Näin oppilailla on mahdollisuus valita mieleisiään kasviksia lautaselle. – Tämä näkyy suoraan myös lautashävikin määrän laskuna, Saralahti jatkaa.

– Haasteena Helsingissä on kuitenkin raaka-aineiden saatavuus, koska kouluruokailijoiden määrä on päivittäin yli 40 000. Tämä voi hidastaa uusien ruokien tuomista perusruokalistalle. Esimerkiksi makuraadeissa suosiota saanutta silakkakiusausta ei valitettavasti vielä nähdä koululaisten lautasilla tästä syystä, kertoo Hautamaa.

Keittokirjasta käytännön vinkkejä ruokapalvelutoimijoille

Oppilaiden kuuntelun tuloksena syntyi Kestävän kouluruokailun keittokirja – ratkaisuja ruokapalveluille. Keittokirjaan on koottu ruokapalvelutoimijoille nuorten näkemyksiä kestävästä kouluruokailusta ja sitä edistävistä ratkaisuista sekä vinkkejä siitä, miten nuoria voidaan kuunnella käytännössä. Keittokirjasta löytyy mm. ohjeet makuraadin järjestämiseen sekä makuraadeissa testattuja ilmastoystävällisiä kouluruokareseptejä, mukaan lukien silakkakiusaus.

Oppilaiden ääntä kuunteleva Just food eli Reilu ruokamurros –hanke tutkii, miten siirtymä ilmastoviisaaseen ja terveelliseen ruokajärjestelmään voidaan tehdä kestävästi, hyväksyttävästi ja oikeudenmukaisesti. Hankkeesta vastaa SYKE ja mukana ovat Jyväskylän yliopisto, E2 tutkimus, Luke, THL sekä Bernin yliopisto. Hanke saa rahoitusta Strategisen tutkimuksen neuvostolta (STN), joka toimii Suomen Akatemian yhteydessä. Kouluruokaprojektissa mukana ovat myös Palvelukeskus Helsinki sekä Muuramen kunnan ruokapalvelut.


Kuva 1: Makuraadeissa etenkin silakkakiusauksen suuri suosio yllätti ruokapalvelut. Oppilaat suhtautuivat silakkakiusaukseen ennakkoluulottomasti ja se nousi lopulta yhdeksi Helsingin makuraatien suosikkiruoaksi. Kuva: Petteri Hautamaa

Kuva 2. Lasten ja nuorten kuunteleminen auttaa lisäämään kestävyystyön hyväksyttävyyttä ja löytämään parhaat ratkaisut. Bolognesepyörykkä on onnistunut esimerkki hybridireseptistä, jossa osa lihasta on korvattu kasviksilla. Kuva: Petteri Hautamaa


Lue lisää

SYKEn 18.5. julkaisema tiedote
Kestävän kouluruokailun keittokirja – Oppilaiden ratkaisuja ruokapalveluille (pdf, ISSUU)
Just food -hanke (www.justfood.fi)
Kestävä kouluruoka - Suomalainen resepti (video)

Lisätietoja

tutkimusprofessori, Just food -hankkeen johtaja Minna Kaljonen,
Suomen ympäristökeskus, etunimi.sukunimi@syke.fi, puh. 029 525 1252

tutkijatohtori, Just food -hankkeen varakoordinaattori Teea T. Kortetmäki,
Jyväskylän yliopisto, etunimi.t.sukunimi@jyu.fi, puh. 040 183 4918

ravitsemispäällikkö Ilja Saralahti, ruokapalvelu/Muuramen kunta,
etunimi.sukunimi@muurame.fi, puh. 050 435 9788

tuotekehityksen suunnittelija Petteri Hautamaa,
Palvelukeskus Helsinki, etunimi.sukunimi@hel.fi